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玉米淀粉是我們?cè)谏铒嬍持胁豢扇鄙俚恼{(diào)味品,但是市場(chǎng)上的淀粉種類(lèi)很多,很多人認(rèn)為他們的用途都是一樣的,所以在使用時(shí)不會(huì)多加區(qū)分,導(dǎo)致做出來(lái)的菜肴口感明顯降低,其實(shí)不同種淀粉的用處各有不同,在使用時(shí)要細(xì)心選擇,尤其不能用生粉代替,今天就給大家講一下這其中的原因。
一、生粉用途
1、生粉是食譜中常出現(xiàn)的名詞,多是用來(lái)勾芡用的,在大陸使用的生粉是馬鈴薯粉,在香港使用的生粉為玉米粉,而在臺(tái)灣慣用的芡粉則為太白粉,是用土豆或木薯制成的。
2、生粉的用途很廣,可以作炒菜時(shí)的調(diào)料,也可以做涼粉,還可以用來(lái)攤煎餅,主要用于肉類(lèi)原料加工時(shí)上漿、勾芡等。
3、生粉在中式烹調(diào)上除了勾芡使食物產(chǎn)生滑潤(rùn)的口感之外,亦常用來(lái)做為軟化肉質(zhì)的腌肉料之一。
二、玉米淀粉用途
1、玉米淀粉又稱(chēng)玉蜀黍淀粉。俗名六谷粉。白色微帶淡黃色的粉末。 將玉米用0.3%亞硫酸浸漬后,通過(guò)破碎、過(guò)篩、沉淀、干燥、磨細(xì)等工序而制成。 普通產(chǎn)品中含有少量脂肪和蛋白質(zhì)等。吸濕性強(qiáng),高能達(dá)30%以上。
2、用于生產(chǎn)淀粉糖:淀粉糖是玉米淀粉深加工產(chǎn)量大的一類(lèi)產(chǎn)品。淀粉糖的種類(lèi)繁多,附加值較大,主要包括葡萄糖、麥芽糖、麥芽糖漿、果糖等產(chǎn)品,以麥芽糖漿、高麥芽糖漿和葡萄糖為主,這類(lèi)品種占淀粉糖比重的80%以上。
3、用于生產(chǎn)賴(lài)氨酸、味精、氨基酸、檸檬酸等: 賴(lài)氨酸是動(dòng)物體內(nèi)不能合成必需從外界攝取的必需氨基酸,它的缺乏將影響其他氨基酸的吸收,因此隨著飼料業(yè)、飼養(yǎng)業(yè)的發(fā)展,賴(lài)氨酸的需求量也越來(lái)越大。我國(guó)現(xiàn)在是世界大的賴(lài)氨酸生產(chǎn)國(guó),每年消耗大量的玉米淀粉。
4、用于食品加工:玉米淀粉作為原料可以直接用于粉絲、粉條方便面、火腿腸、肉制品、冰激凌等方面。