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鑒別食用淀粉質(zhì)量的優(yōu)劣

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食用淀粉通常有馬鈴薯粉、紅薯粉、馬蹄粉、菱粉等. 選購(gòu)淀粉可以通過(guò)看、聞、捻來(lái)鑒別其質(zhì)量的好壞.
看. 優(yōu)質(zhì)淀粉, 潔白而有光澤, 無(wú)雜質(zhì)；質(zhì)次淀粉, 呈黃色或灰白色, 有雜質(zhì).
聞. 除原料的氣味外, 不應(yīng)有其他異味.
捻. 這是檢驗(yàn)淀粉干濕度的方法. 用手指捻一小撮淀粉, 如容易松散, 且指感潤(rùn)滑, 說(shuō)明淀粉是干燥的；如容易結(jié)塊, 有粘膩感, 說(shuō)明濕度大.
淀粉廣泛存在于植物、蔬菜的塊根和干果中。當(dāng)今在烹調(diào)中使用的淀粉有菱角淀粉、馬鈴薯淀粉、綠豆淀粉、甘薯淀粉、小麥淀粉等。這些淀粉各有特征。
1、菱角淀粉：質(zhì)量好的菱角，含淀粉50％～60％。在國(guó)產(chǎn)淀粉中，菱角淀粉品質(zhì)好，它的品質(zhì)特征是：顏色潔白，富有光澤，質(zhì)呈粉末狀，細(xì)膩光滑，黏性大，但吸水性較差。
2、馬鈴薯淀粉：其品質(zhì)特征是粉色潔白，富有光澤，黏性較大，吸水性較差。質(zhì)量與菱角淀粉相近。
3、綠豆淀粉：市場(chǎng)上稱為豆粉，質(zhì)量與菱角淀粉相近。多用于生產(chǎn)淀粉制品，如涼粉、粉皮、粉絲等。
4、豌豆淀粉：市場(chǎng)上又稱為豆粉，質(zhì)量與綠豆粉相近。
5、甘薯淀粉：又名芋淀粉、紅薯淀粉。其品質(zhì)特征是色澤灰暗，質(zhì)地粗糙，黏性差。但脹性較強(qiáng)，也是生產(chǎn)粉絲等制品的原料。
6、小麥淀粉：是用小麥粉生產(chǎn)面筋后的副產(chǎn)品，多為濕淀粉，質(zhì)量次于菱角淀粉，在烹調(diào)中使用多。

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